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吃面           ★★★ 【字体:
【爱书坊】 吃面
吃面

阿塔

  一

  我喜欢吃面。我喜欢人们在吃面时发出吸溜吸溜的声音,那表示吃得很痛快。而吃米饭若发出吧唧吧唧的声音,只会招人煩。

  我的老家在川东南的一个县城。每一个清晨,人们都被这吸溜吸溜的声音唤醒。

  小城里的人们习惯早餐吃面,吃面的时候到处都是熟人。如果没有特别交代,只说“煮一碗面”,那就是二两兔儿面,没得商量。似乎只有在我们那个小城,才有将兔肉作为常规臊子的传统。

  兔肉切丁焯水,加料爆炒,爆炒,还是爆炒,最后加水熬汁。成品浇头的口感介于干煸与红烧之间,干湿得宜,有表面的焦脆感,也有绵长的肉感。最奇怪的是,汤汤水水似乎和肉并不是一锅炖出来的,但又和谐地混合在一起。

  面是窄窄的水叶子面。我小时候城东头有一整条街都是手工面作坊,我有个同学家里就是做面的。天气好的时候,我们在院子里穿梭,透过一层一层的挂面看天,是我的童年记忆之一。

  我们吃面须有时令的青菜。冬天是豌豆尖,夏天是藤藤菜。我们不接受“裸体”的面。

  我们还有一个秘密,将韭黄切成段,放在面里,比香菜美味得多。

  1998年以后,我离开老家,离开了兔儿面。

  二

  到成都后,最稀奇的就是,这里的面可以一两一两地要,状态好的时候,一个人可以一次尝试三种臊子(三两而已)。

  成都的面,我瞧得上的就那么一两家。

  鱿鱼面汤十分浓郁,但完全不油腻,喝起来有咸鲜味。面条软糯,浇头扎实,鱿鱼须多,根根弹牙。我自己的经验是,每次先来一两鲜椒,又干又辣,然后来一两鱿鱼,马上中和了辣度,喝汤能缓解干拌面带来的刺激。加一碗鱿鱼臊子,再加一碗泡豇豆臊子,吃完面后,一边喝汤一边捞鱿鱼须和豇豆渣渣吃,有绵有脆……啧啧。

  还有鳝鱼面、怪味面、煎蛋面、三圣面,每一家店都可以写一本传奇。但于我,都只是将就吃吃,不至于流连。

  我在老家生活了十八年,在成都生活了十八年。我爱成都,但是我不爱成都的面。

  三

  面这个东西,是最能暴露身份的。你是哪里人,你小时候吃的哪里的面很重要,几乎决定了你一生的口味。纵使你将来接受了异乡的菜式、异乡的甜品、异乡的水和茶,但是面不会骗人。

  有一年刚入冬的光景,我收到一条短信。

  “父亲的好友巴金、吴祖光、胡绩伟等特别喜欢四川的砣砣豆豉……是乡下的亲戚做的,她九十二岁去世后再也闻不到豆豉香味了……今年9月11日贵报社区版登出有卖的,其做法与车家亲戚的方法一样。看了报道引起很多想法……想品,但手术未愈不能前往。记者是蒋超,不知能否请他帮忙买十瓶?这想法有些过分,想想而已。想法给人添乱,但又不吐不快。”

  发短信的是一位老太太,叫车蓉。她提到的“父亲”,就是大名鼎鼎的美食家,老前辈车辐。

  我找同事蒋超问地址,蒋超说那地方七弯八拐,且豆豉供不应求,一般人不容易买到。他主动请缨,亲自去买。

  蒋超买了二十瓶,当晚就送到老太太家里。后来老太太为了表示谢意,给我俩各送了一本车老的书。

  四

  车老书里写的都是吃,写当年他与李劼人一干同乡在巴黎如何吃。

  李劼人做一次豆瓣酱,非要车辐去买一两斤红辣椒不可。以前巴黎人不吃辣椒,只有从西班牙进口。车辐四处寻找,在小菜场的菜摊上找到十余根,全包了。卖菜的问:“要这么多红辣椒,是做装饰品吗?”

  关键是这十余根不够用啊。

  朱伟说:“中国人对吃的无止境追求,真是毫无敬畏感。”李劼人真的去找西班牙人,订购辣椒。从西班牙远远运至巴黎的辣椒让李劼人相当惊喜,“眉飞色舞,居然做出成都风味的辣豆瓣酱”。

  “于是他又突发奇想,要做成都味的烟熏兔肉。”

  车辐的苦差事又来了:李劼人指定要用花生壳来熏,“吃起来才香喷喷的出味道”。法国不产花生,他也不懂花生的洋名,只得画图“捉拿”,最后在巴黎郊外吉卜赛人的游乐场才买到,“跑苦了”。

  几十年后,地球成了地球村,这些已经不成问题。

  五

  有一年我的同事花了快一个月的时间,跑了好几个地方,查阅了许多档案,写成一篇《四川食材秘档》。辛苦之后,他略感失望。据他说,很多东西都已经上了生产线,传统的手艺只作为非物质文化遗产,小规模地留着。如果要买,得付出昂贵的代价。

  他在采访中了解到,真正手工制作的顶级豆瓣,需要专人在大缸子前搅拌。一个工人一天搅三百缸,要搅五年。

  也许,再过五年,工人老了,就没有年轻人愿意一天搅三百个大酱缸了。

  六

  成年以后,因为读书、游历、工作的关系,我跑过一些地方,吃过一些著名的面。兰州的牛肉面,贵阳的肠旺面,汾阳的莜面,香港的车仔面,釜山的冷面,普罗旺斯的蝴蝶面,摩德纳的千层面。

  在我的概念里,面要成为面,必须要有酱料,或者臊子,哪怕是一碗盐水面,也需要放盐。换句话说,仅有面条本身,成不了真正意义上的面。但我后来知道了一种流水素面,颠覆了这种认识。日本人用剖开的毛竹接成水渠,让洁白的素面随流水漂来,中途用筷子拦截,随意捞上几丝,吸进肚里,清凉入骨。据说漂得最远的一次,在福冈县,一团素面顺水漂了两公里。

  这个场面真是文雅到极致,又眼熟,差不多要毁了我对俗世的热爱。据说永和九年(353年),王羲之与四十几个朋友在兰亭清溪边席地而坐,让盛酒的觞顺水而下,觞在谁的面前打转,谁就吟诗饮酒。

  这是历史上最著名的一次曲水流觞。以后的雅士们不得不依样枯坐在溪流边,穿白布袍,脸上做出狂放的样子,神经却紧绷着,为几个字搜肠刮肚。

  还好,据说在吃相端庄的日本,吃面是可以且必须发出吸溜声的,而捞面条吃也不必作诗。
文章录入:爱书小屋    责任编辑:yxpaishufang 
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